受访专家：解放军309医院营养科主任 左小霞

　　对于多数人来说，烧烤是一种难以拒绝的美味。尤其到了夏天，去路边摊、烤肉店消暑聚会，或是到野外撸串，都是一种美滋滋的休闲方式。烧烤虽然诱人，但解放军309医院营养科主任左小霞提醒，美味与风险时常并存。经过高温烤制的食物不仅营养损失增多，且会产生多环芳烃类物质、杂环胺、糖化蛋白等有害物，甚至有致癌风险。此外，烧烤还可能存在加热不均匀、局部有微生物、寄生虫污染等问题，导致人吃后出现腹泻、呕吐等症状。因此，烧烤应尽量少吃。如果一定要吃，注意以下几点，有助将烧烤危害降到最低。

　　避免吃路边烧烤。路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘很容易直接落到肉串和调味酱料上，带来健康隐患。

　　尽量不选明火烤。用明火烧烤的温度无法控制，更容易产生致癌物。相对而言，炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式更好。如果选择可控温的烤炉，将温度保持在160度以下，可以大大减少致癌物的产生。若只能选明火，也要挑从下面抽烟的方式，并且食材与明火的距离要远一些。

　　食材提前腌制一下。有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。同时，这些调味料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有助于降低高温加热食物对人体的危害。用番茄汁和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。

　　烤时包裹一层“外衣”。用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，吃时去掉肉皮即可。另外，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。因此，少选择太肥的肉，也可以带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下。

　　勤翻动、烤制时间不要太长。温度越高，时间越长，产生的致癌物就越多。在勤翻动的情况下，肉的表面受热均匀，避免局部温度太高。同时，受热均匀也会减少烤的时间。一般肉类烤制时间不超过15分钟(与切块大小有关)。需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以应将烤焦部位去掉再吃。

　　烤肉用菜卷着吃。用生的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜搭配烤肉吃，对于降低烧烤危害有积极的作用。一方面，其中的膳食纤维可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液;另一方面，蔬果中丰富的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌作用。

　　烤点淀粉类蔬菜。烤肉中不含有碳水化合物，所以它不能代替主食。烤肉时可以烤些红薯片、土豆片、藕片等，它们是很不错的主食，同时还兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相当多的“抗性淀粉”，对于进食肉类过多的人来说，有帮助大肠有益细菌增殖的作用。如果在烤肉的同时配点这些含淀粉的材料，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。▲