焖锅酱汁制作方法
2021-12-03
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涮锅是很多人都很喜欢吃的,尤其是冬季气温凉爽了,做一锅涮锅饭十分下饭菜,别小瞧涮锅,要想搞好纯正美味的涮锅并不是那麼非常容易的,尤其是涮锅酱汁的做法也是十分与众不同,很多人要是能把握好涮锅料汁的祖传秘方就能作出很好的涮锅,下边就简易介绍一下,涮锅料汁做法。
别以为这小小涮锅,实际上锅广州中山大学有八荒,它是将麻辣干锅、火锅、干锅菜锅焖的手法恰当组成在一起,其制做重要关键取决于它的底锅底油、独门酱的调配、大骨汤的吊制等。
要制做出品质上等的涮锅需要从以下内容下手。
底锅底油的熬料:
原材料:猪里脊肉750克,生猪板油500克,料油5Kg(将葱、姜、芹菜、红萝卜、蒜头、香莱茎、八角茴香、白豆蔻、良姜、麻椒、八角茴香、茴香用食用油熬料即成),削皮葱片65克,葱根段100克,八角茴香5克,草蔻8克,麻椒5克,良姜3克,白豆蔻5克,广东米酒10克。
制作方法:将猪里脊肉切割成片状,生猪板油也切割成片状;净锅容易上火,加200克料油烧至七成热,放进猪里脊肉,用文火熬至板油所有吐油,待害怕黄时捞起来油渣;生猪板油500克加削皮生姜片65克、葱根段100克、八角茴香5克、草蔻8克、麻椒5克、良姜3克、白豆蔻5克、广东米酒10克搅拌,入蒸箱蒸1钟头,将猪板油滤掉;将料油、熬好的猪里脊肉、猪板油趁着热混和搅拌,即得焖底锅油。
独门酱的熬料:
原材料:海鲜酱350克,黄豆酱1.5Kg,花生酱300克,花生酱500克,香油200克,柱侯酱75克,生抽100克,白砂糖50克,鸡精粉30克,生抽酱油75克,淀粉和面粉15克,料油150克。
制作方法:先将各种各样料汁加调味品搅拌;锅容易上火投料油烧开,调至文火,倒进调准的料汁,用汤勺不断线下推广搅,炒匀出香气,用湿淀粉勾芡,起锅装进容器中既成。
大骨汤的吊制:
原材料:冷水25Kg,大脊骨骼3Kg,柴鸡二只(约3Kg),新鲜草鱼3条(约0.5Kg),猪蹄二只(约650克)。
制作方法:将所述原材料各自历经刀功解决,绰水,放进汤桶中,大火烧开后转低火,使炒面一直维持开水,熬约2钟头,视汤呈奶白色,再转文火熬2钟头,即得大骨汤。
海货料汁的配置:
原材料:大骨汤2Kg,螃蟹切蟹100克,虾皮15克,瑶柱5克,盐100克,鸡精70克,鸡精粉70克。
制作方法:将虾皮、瑶柱用温开水稍泡;锅内加宽汤,入切蟹、虾皮、瑶柱用文火熬料15分鐘,添加盐、鸡精、鸡精粉搅拌,倒器皿中备用。
切蟹:将新鮮的蟹打花刀后冷冻起來,即是切蟹。也可称作冰鲜蟹,有利于储存。
柱侯酱汁的熬料:
原材料:生抽酱油250克,味达美生抽300克,海鲜酱油酱150克,鱼露75克,草菇生抽酱油200克,葱根段100克,生姜片35克,广东米酒75克,白豆蔻10克,良姜2克,青椒、马蹄子片50克,大骨汤250克。
制作方法:锅容易上火入料油150克烧开,资金投入葱段、生姜片炸成香,再添加白豆蔻、良姜炒出香味,添加其他原材料熬15分鐘,起锅倒进盆里预留。
配锅程序流程:
(以鲤鱼为例子) 这类配锅程序流程,可由厅面服务生在顾客眼前单独实际操作,因此需要对服务生开展独特的学习培训。
原材料:鲤鱼1.1Kg,马铃薯150克,淮山药150克,芹菜100克,蒜头100克,红萝卜120克,葱段100克,红枣2枚,枸杞子3克,蒜头100克,焖底锅油100克,独门酱150克,海鲜汤300克,柱侯酱汁75克。
制作方法:
血压将马铃薯、淮山药各自削皮,斜刀批成劈柴片;芹菜清洗切条;葱根切割成马蹄子片;蒜头去蒂,从正中间割开成两半;红枣、枸杞子用温开水侵泡;鲤鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从正中间割开。
血液火锅盆里加焖底锅油烧开,将马铃薯、淮山药、芹菜、蒜头、红萝卜、葱段、红枣、枸杞子、蒜头放进另一盆中,引入海鲜汤搅拌,倒进火锅盆里;将改好刀的鲤鱼加独门酱搅拌均匀,剁椒鱼头放到火锅正中间的副料上,将鱼类围住剁椒鱼头齐整地放置,将柱侯酱汁从火锅边浇入。
补充将火锅盆盖上,放到电磁灶上,将火力点调至高火力点180℃~210℃,時间调到12分鐘,焖熟后就可以服用。焖制时,可在电磁灶上面一张白纸,避免 煳锅。
吃了后捞起来里边的碎渣,添加大骨汤,可再次涮、烫牛肉、小肥羊、羊肉丸、虾及各种各样蔬菜、食用菌、豆类食品、面点等。
涮锅系列产品菜式还可焖深海鱼头、平鱼、胖剁椒鱼头、武昌鱼、野生甲鱼、鲅鱼、石斑鱼、白鳝、牛骨髓、美蛙、优选猪排骨等,只不过刀功有所区别。
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